隨著氣溫逐步抬升，學(xué)校食物中毒進(jìn)入了多發(fā)時(shí)段，前不久桂林14名小學(xué)生中午用餐后發(fā)生頭暈嘔吐等癥狀被緊急送醫(yī)。教育部辦公廳于4月1日發(fā)布《關(guān)于做好學(xué)校食品安全與傳染病防控工作的通知》，《通知》中鼓勵(lì)中小學(xué)校和幼兒園在廚房、配餐間等安裝監(jiān)控?cái)z像裝置，實(shí)現(xiàn)食品制作實(shí)時(shí)監(jiān)控，公開食品加工制作過程，自覺接受學(xué)生及家長監(jiān)督。

8個(gè)高清攝像頭構(gòu)建“透明廚房”

雪浪中心小學(xué)依托移動4G信息技術(shù)建設(shè)的“透明廚房”是從本學(xué)期開始運(yùn)營的。學(xué)校食堂在洗消、洗菜、蒸煮、配餐、倉庫、用餐等區(qū)域共安裝了8個(gè)高清攝像頭，對整個(gè)食堂區(qū)域進(jìn)行24小時(shí)實(shí)時(shí)監(jiān)控。

對于為何要打造一個(gè)“透明廚房”，雪浪中心小學(xué)校長唐建英告訴記者：“食品安全是學(xué)校和家長特別關(guān)注的事情，目前有90%的學(xué)生在學(xué)校用餐，加上教職員工，將近1700份午餐。站在家長們的角度考慮，如果孩子在學(xué)校用餐遇到各種問題，肯定不安心。為了讓家長放心，也便于學(xué)校管理，學(xué)校在與提供配餐的小燕子營養(yǎng)餐有限公司溝通之后，在寒假期間完成了對監(jiān)控設(shè)備的安裝。”

唐建英介紹，她每天可以通過手機(jī)上安裝的“螢石云視頻”APP對當(dāng)天食堂的食材準(zhǔn)備，廚房人員的消毒，廚師對食品加工過程，現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行“現(xiàn)場直播”式監(jiān)控，確保學(xué)校午餐的安全生產(chǎn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。“每個(gè)攝像頭拍攝的影像資料都可以進(jìn)行實(shí)時(shí)查看，并且可以保存一個(gè)月內(nèi)的監(jiān)控便于調(diào)取回看。因?yàn)榘惭b的是高清攝像頭，監(jiān)控畫面可以放大數(shù)倍，桌面上的水滴都能清晰可見。”食品加工現(xiàn)場的細(xì)節(jié)更清楚，有助于餐飲服務(wù)單位規(guī)范操作。

小燕子快餐負(fù)責(zé)人、江南大學(xué)食品學(xué)博士王了表示，雪浪小學(xué)是全市第一家擁有24小時(shí)高清動態(tài)監(jiān)控廚房的學(xué)校，后續(xù)將在蠡園中學(xué)、格致中學(xué)等學(xué)校逐步推廣。

家長關(guān)注午餐衛(wèi)生與營養(yǎng)

采訪中，多數(shù)家長對孩子的校園午餐，主要關(guān)注兩個(gè)方面——衛(wèi)生與營養(yǎng)。“以前孩子的午餐是由快餐公司配送到學(xué)校的，因?yàn)榫嚯x較遠(yuǎn)，冬天氣溫比較低的時(shí)候就會擔(dān)心孩子吃的飯不熱。”雪浪小學(xué)學(xué)生家長莫女士說，“現(xiàn)在午餐直接在學(xué)校食堂制作，也有了監(jiān)控管理，對孩子中午那一頓也就不那么擔(dān)憂了。”

“透明廚房”運(yùn)營一個(gè)多月以來，不少家長對這種能和學(xué)校食堂“零距離”的監(jiān)控模式表示好奇，希望自己手機(jī)也通過安裝APP進(jìn)行檢驗(yàn)。目前由于技術(shù)層面的原因，“透明廚房”暫未對家長開放，只有校領(lǐng)導(dǎo)和小燕子快餐的管理人員才有權(quán)限觀看現(xiàn)場直播和錄像。唐建英說：“今后會不斷進(jìn)行優(yōu)化，爭取能夠在學(xué)校開放日邀請家長通過電腦端監(jiān)控平臺，了解學(xué)校食堂的運(yùn)作，使家長放心。”據(jù)了解，作為校園監(jiān)控的一環(huán)，無錫不少學(xué)校食堂都裝有監(jiān)控設(shè)備。五愛小學(xué)負(fù)責(zé)總務(wù)的朱老師介紹：“學(xué)校廚房洗切和配餐的區(qū)域有兩個(gè)監(jiān)控?cái)z像頭，在門衛(wèi)和后勤均可調(diào)取監(jiān)控影像。”

“孩子每周會關(guān)注食堂外公告欄里的當(dāng)周食譜，如果哪天學(xué)校午餐有喜歡的菜，還會提前跟家里說，晚飯少做一點(diǎn)給她吃。”學(xué)生家長華女士說。有家長表示為了讓孩子吃得健康，了解過中國營養(yǎng)學(xué)會提出的“4+1營養(yǎng)金字塔”——在“糧、豆類”，“蔬菜、水果”，“奶和奶制品”，“禽、肉、魚、蛋”四類逐級減量食物基礎(chǔ)上適當(dāng)增加“鹽、油、糖”。營養(yǎng)專家建議，不僅家長需要學(xué)習(xí)營養(yǎng)相關(guān)知識，學(xué)校也應(yīng)進(jìn)行營養(yǎng)和食品安全教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。

王了介紹說：“每天送學(xué)校的配餐食譜，都是先通過教育部專屬的學(xué)生營養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行營養(yǎng)合理配比的。一般營養(yǎng)師建議一餐提供總能量的三大營養(yǎng)素占比分別為：蛋白質(zhì)10%-15%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-65%。”(徐婕妤文/攝)

教育部：加強(qiáng)學(xué)校食堂各環(huán)節(jié)管理

除了鼓勵(lì)學(xué)校廚房安裝監(jiān)控，教育部《通知》中還提出學(xué)校要按照《食品安全法》要求，切實(shí)落實(shí)校園食品安全管理的主體責(zé)任，將食品安全作為日常管理的重要內(nèi)容，實(shí)行食品安全校長負(fù)責(zé)制，建立健全校園食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和每個(gè)崗位的安全職責(zé)，層層簽訂食品安全責(zé)任書。要求加強(qiáng)食堂管理，嚴(yán)格管控原料采購、加工制作、清洗消毒、留樣管理和用水衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。禁止采購和使用無食品標(biāo)簽、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家及超過保質(zhì)期的米、面、油等食品原料和食品，仔細(xì)查驗(yàn)供貨者的食品經(jīng)營許可證等合格證明文件，對采購的原料按照保證食品安全的條件要求貯存。定期開展食品安全自查。采用集體用餐配送單位供餐的，要把食品安全作為遴選供餐單位的重要標(biāo)準(zhǔn)，與供餐單位簽訂食品安全責(zé)任書。

“透明廚房”運(yùn)作流程

6:50-7:00

廚房工作人員穿戴工作服、帽和靴，完成全套消毒清洗后可進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。

7:00-9:30

食品原料新鮮送到，分種類進(jìn)行多池分揀清洗，洗凈后原料切配成標(biāo)準(zhǔn)大小裝入生盆。

9:30-11:00

開火進(jìn)行烹飪，燒熟煮透的菜肴烹飪完成裝入消毒好的熟盆。

10:00-11:00

廚房烹飪的同時(shí)，工作人員二次更衣消毒后，在配餐區(qū)將烹制完成的飯菜裝入消毒滅菌飯盒。

11:00-11:30

分裝完成的飯盒放入保溫箱送至各個(gè)班級供學(xué)生用餐。

13:00-15:00

學(xué)生用餐結(jié)束后回收回來的飯盒經(jīng)過自動洗碗機(jī)清洗，高溫蒸汽消毒，密封保潔存放。